Aunque en las últimas décadas se ha producido una significativa bajada en el consumo de pan –de unos 50 kg./año por persona en la década de los 90 hasta los 31 kg./año en 2018-, sigue siendo un ingrediente básico en nuestra mesa. Por eso, entre los distintos tipos de pan disponibles buscamos aquel que sea de calidad y saludable.

Para ayudarnos en esta tarea tenemos la nueva Norma de Calidad el Pan. Esta nueva ley –que entra en vigor el 1 de julio de 2019 y viene a modernizar la anterior de 1984- marca de una manera más clara y exacta la definición de pan y sus variedades con el objetivo de garantizar su calidad y un etiquetado más claro.

¿Qué es el pan?

Puede parecer una respuesta obvia pero conviene tenerla en mente. El texto define el pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal (sola o combinada) y de agua (con o sin sal), fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre*.

Del mismo modo, establece que su consumo debe ser en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, siendo una excepción su venta trascurrido ese tiempo debiendo indicarlo de manera clara. Además, la norma señala que el pan podrá incorporar salvado o harina integral de cereales, y establece la siguiente clasificación:

Pan bregado, de miga dura, español o candeal: elaborado mediante el uso de refinadores. La miga es blanca y con alvéolos finos y uniformes (por ejemplo: telera, lechuguino o Fabiola).

Pan de flama o de miga blanda: elaborado con una mayor proporción de agua que el pan bregado y sin proceso de refinado. La miga tiene alvéolos irregulares (por ejemplo: baguette, chapata o payés).

Pan integral: elaborado con harina integral o de grano entero.

Pan de cereales: elaborado con harina de cereales (distintos al trigo) y, en su caso, harina de trigo.

Pan Integral: 100% harina integral

Una de las principales novedades es el requisito del pan integral: ahora se exige que el 100% de la harina empleada sea integral para ser considerado como tal. Además, se debe indicar el nombre del cereal -o de los cereales o semillas– de la harina utilizada.

Si se emplea una mezcla de harinas y no son exclusivamente integrales, deberá indicar el porcentaje de harina integral utilizada: “elaborado con harina integral X %” (correspondiendo “X” al porcentaje). El término integral podrá sustituirse por “de grano entero”.

Pan multicereal

Del mismo modo, el pan elaborado con harina de cereales deberá indicar los porcentajes: “pan 100 % de” o “pan de” seguido del nombre del cereal o cereales utilizados (entre los que puede estar el trigo).

La proporción de harina debe ser mayor del 50% para el trigo, espelta o centeno, o mayor o igual al 20% para avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, quinoa, trigo sarraceno u otros.

El pan multicereal es aquel elaborado con tres o más harinas diferentes (al menos dos procederán de cereales y con una proporción no inferior al 30% sobre el total de harinas).

Pan artesano

Los productos artesanos son una tendencia también en el sector alimenticio, aunque es un término que se ha desvirtuado al aplicarse demasiado a la ligera, al igual que las palabras “natural” o “casero”. En este caso debe reunir estas condiciones:

Elaboración manual: debe primar el factor humano.

Fermentación en bloque de la masa (salvo en las masas refinadas con cilindros)

Producción reducida: sin grandes series y con un formato final individualizado.

Hecho por expertos: bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.

Asimismo, la denominación “pan de leña” o “pan de horno de leña” solo podrá utilizarse para aquellos cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Menos sal

Otro punto a destacar es la introducción de un límite a la cantidad máxima de sal (uno de los principales enemigos de la hipertensión) que se puede emplear para elaborar el pan común: 1,31 g. por 100 g. de pan, que será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

Aunque es laborioso, puedes lanzarte a hacer tu propio pan casero, del que no tendrás dudas de su origen e ingredientes, solo necesitas harina, agua, levadura o masa madre y sal. No obstante, en las panaderías de BM Supermercados dispones de un amplio surtido de panes de la mejor calidad y te asesorarán sobre sus distintas características.