¿Sabías que el bacalao vive en uno de los hábitats más limpios del océano y que eso es bueno para tu salud? ¿O que es una de las mejores fuentes de proteína que se conocen? ¿Y que tiene un alto nivel de nutrientes valiosos y escasos como vitamina D, selenio y omega 3? Además, es una delicia gastronómica y tiene una acertada relación calidad/precio, pero ¿cuál elegir: fresco o salado? Estas son sus propiedades y sus diferencias.

El bacalao —Gadhus morua— es uno de los pescados más tradicionales en nuestra gastronomía. Se trata de un pescado blanco que vive en las frías aguas del Atlántico Norte. Esta zona del océano tiene unas características propias que benefician a este preciado manjar: se trata de uno de los mares con menos contaminación natural de metales —mercurio—, ya que no cuenta con la abundancia de volcanes submarinos de otras zonas. Esto le aporta un extra de seguridad para aquellas personas preocupadas por la presencia de metales pesados en otros alimentos de origen marino.

Desde el punto de vista nutricional, es una de las mejores fuentes de proteína: por un lado, su carne es baja en calorías, ya que su grasa se concentra en el hígado y la piel, también muy interesantes en gastronomía y nutrición, pero al mismo tiempo mantiene una textura jugosa y melosa gracias a su alto contenido en gelatina, perfecta para las articulaciones y otros tejidos del cuerpo humano.

¿Fresco o salado?

El bacalao salado es muy común porque históricamente era una forma segura de conservarlo durante más tiempo. Muchos pescados sufren una fuerte transformación cuando se someten a la salazón, ya que la sal interactúa con las grasas y transforma algunas de sus propiedades, además de darles un ligero sabor anchoado, que es muy apreciado en cocina. Sin embargo, el bacalao es bastante bajo en grasa, así que, a diferencia de lo que ocurre con pescados azules más grasos, sus propiedades no se alteran de forma drástica: cuando lo desalamos y rehidratamos, casi recupera su textura inicial, si bien mantiene un sutil y rico aroma curado.

Por este motivo podemos optar de forma casi indistinta por una opción o la otra, en función de la disponibilidad o el precio que más nos convenga. La única salvedad relevante puede tener que ver con las necesidades de aquellas personas que sigan una dieta baja en sodio, ya que muchas veces el bacalao salado mantiene altos niveles de este mineral después de ser preparado.

Desalar bacalao

Para desalarlo correctamente, hay que lavarlo bajo el grifo con agua abundante, después hay que dejarlo sumergido en un recipiente con agua fría (incluso en la nevera) y cambiar el agua cada 8 horas durante al menos un día. Al cabo de 24 horas podríamos probar un poco de la parte central de la pieza con un dedo para comprobar que ya no está salada y, si es necesario, alargar el desalado cambiando el agua durante más horas.

Bacalao fresco

A la hora de comprar un bacalao fresco debemos comprobar que su cuerpo es brillante y el tacto es resbaladizo. Las agallas o branquias deben ser aún rojas y brillantes. Sus ojos deben seguir siendo saltones y transparentes, con la pupila bien negra y clara, no turbia.

Una forma fácil, rápida y deliciosa de prepararlo es tumbarlo limpio y abierto sobre su espalda en una bandeja de horno y cocinar a 200ºC durante 10 o 12 minutos. Al sacarlo, podemos regarlo con unos ajos fritos en aceite de oliva.