El cardo es uno de esos secretos culinarios demasiado bien guardados. Quienes lo han probado, lo adoran, pero mucha gente todavía no se atreve a prepararlo o, incluso, apenas lo conocen.

Para empezar debemos aclarar, por si acaso, que cuando hablamos de cardos en la cocina, no nos referimos a la planta espinosa que puede resultar tan molesta cuando paseas por el campo, aunque es verdad que son de la misma familia, al igual que los girasoles. No obstante, el cardo que apreciamos en gastronomía, especialmente en el norte de Europa y en el Mediterráneo, es el denominado Cynara cardunculus, un pariente cercano de la popular alcachofa.

En el menú de algunas zonas se usan las flores de esta planta: infusionadas, se utilizan como cuajo para elaborar quesos cremosos tan reputados como la Torta del Casar extremeña o quesos portugueses tan exquisitos como el Queijo da Serra. Sin embargo, lo que se consume más habitualmente es la parte más tierna de sus tallos o pencas.

Tradicionalmente, había que limpiar concienzudamente estas partes de la planta para eliminar las molestas pilosidades y las fibras más correosas, lo que podía disuadir a algunas personas de probar esta delicia. Sin embargo, hoy ya se cultivan variedades seleccionadas por ser más fáciles de consumir y, además, existen presentaciones comerciales que nos allanan el camino: desde cardo limpio y troceado envasado al vacío, congelado o en conserva.

Es un alimento con muy pocas calorías, contiene una gran cantidad de agua y es una fuente interesante vegetal de calcio. Sin embargo, las propiedades que más se han analizado son sus posibles efectos protectores para el hígado y contra la hipercolesterolemia. Además, como tantas verduras, es una agradable fuente de fibra que ayudará nuestro intestino.

Las formas de prepararlo son innumerables. Una forma habitual y deliciosa de cocinarlos es junto a una salsa de almendras:

  1. Cuece los cardos en trozos generosos.
  2. Mientras tanto, pica un puñado de almendras junto a un par de dientes de ajo en el mortero.
  3. Añade algo de caldo de los cardos a la mezcla y sigue majando.
  4. Vierte la mezcla en la cazuela de los cardos.
  5. En la sartén, saltea otras almendras con ajo en algo de aceite
  6. Sirve los cardos con el caldo ‘almendrado’ y riega con las almendras salteadas y su aceite.