Los productos frescos y de temporada son la mejor opción para convertir tu alimentación en una acción más saludable. Las verduras y hortalizas frescas son una fuente de nutrientes importante, pero cuando se almacenan varios días en la nevera se van perdiendo. De este modo, los congelados pasan a ser una interesante alternativa para disponer de estos productos intactos durante más tiempo. Pero, ¿conservan todas sus propiedades? ¿Son igual de saludables que los frescos?

Al contrario de lo que sucede cuando los cocinas (en el que se pierde parte de las vitaminas al ser hidrosolubles (B o C) y termo sensibles (ácido fólico), un proceso de congelación bien realizado no tiene por qué modificar sustancialmente las propiedades de la mayoría de alimentos. De hecho, hay varios estudios -como los de las Universidades de Chester Georgia-que señalan que algunas frutas y verduras congeladas incluso superan nutricionalmente a los frescos en varios aspectos, sobre todo a los almacenados en el frigorífico durante varios días.

En uno de estos casos se analizaron brócoli, coliflor, maíz, judías verdes, guisantes, espinacas, arándanos y fresas. En cuanto a los resultados, los alimentos congelados arrojaron valores superiores en componentes como vitamina C, vitamina A y ácido fólico frente a los frescos y refrigerados.

No obstante, hay que tener en cuenta varios factores. Por un lado, la calidad de la materia prima: no es lo mismo que sean sólo materias primas naturales congeladas que productos procesados congelados (precocinados y con adición de azucares, sal, conservantes, etc.); y por otro la congelación en origen: debe ser lo más próxima posible al momento de la recolección.

Ultra-congelación, la clave de todo

Es un proceso capital para determinar si un producto congelado es saludable. La ultra-congelación se realiza a temperaturas que oscilan entre los -30º y -50º, por lo que casi es instantánea. Algo así como poner en “pausa” el alimento nada más recolectarlo.

La velocidad es la clave: cuanto más rápida sea más pequeños serán los cristales de hielo que se forman dentro de las células del alimento, y menos se alterará la estructura de las fibras y los nutrientes del alimento. Además, la ultra-congelación elimina los microorganismos e impide su desarrollo y aumenta considerablemente la vida útil del alimento.

Pero este proceso también tiene su inconveniente. Aunque los alimentos congelados son un gran recurso para aquellos que no tienen tiempo para comprarlos frescos y cocinarlos en el momento, en general las cualidades organolépticas cambian con la congelación. Es decir, el sabor y la textura no son los mismos tras la congelación, aunque también es una cuestión que tiene un alto grado de subjetividad.

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