Cocinar con setas y champiñones es un placer del que disfrutamos especialmente en otoño, aunque también en primavera podemos elaborar recetas con estos manjares tan apreciados en la gastronomía.

Las setas y los champiñones pertenecen al grupo de verduras y hortalizas, y podemos distinguir dos tipos:

Setas de cultivo: A este grupo pertenecen los champiñones que están disponibles todo el año. El champiñón nació en París a principios del siglo XX y se cultiva en sitios oscuros, con temperatura, aireación y grado de humedad constantes.

Setas salvajes o silvestres: Las hay comestibles (como la amanita cesárea, la zizahori o cantarelas, los níscalos, la seta de cardo, las setas de San Jorge, las trompetas de los muertos, los boletus edulis, etc.) y no comestibles. Con estas últimas conviene tener precaución, ya que muchas de ellas pueden confundirse con las comestibles. Por eso, ante cualquier síntoma tras el consumo de setas, bien digestivo (nauseas, vómitos…) o neurológico (agitación, confusión, alucinaciones…), hay que acudir a un centro hospitalario sin demora. El tiempo que transcurre entre la ingesta y la aparición de los síntomas puede variar mucho, desde 6 horas hasta casi una semana.

Beneficios del consumo de setas y champiñones

Por su bajo aporte calórico y su cantidad de fibra, que nos da sensación de saciedad, se indican en las dietas para perder peso.

Por su bajo contenido en grasa, están también indicados para aquellas personas que tengan el colesterol elevado

Por su pobre contenido en hidratos de carbono y su elevado contenido en fibra, que ralentiza la absorción de los mismos, es un alimento ideal en personas diabéticas.

Su riqueza en vitamina B3 y ácido fólico, protege nuestro sistema nervioso y estimula la inmunidad o nuestro sistema de defensas.

Su riqueza en potasio ayuda a regular los líquidos corporales.  Pero es precisamente por eso, por su alto contenido en potasio, por lo que las personas con insuficiencia renal deben consumir setas y champiñones con moderación.

Las setas y los champiñones son también ricos en selenio, un potente antioxidante que lucha contra los radicales libres y nos protege de problemas cardio-vasculares y del daño celular.

Las proteínas de los champiñones nos aportan todos los aminoácidos esenciales necesarios para sintetizar nuestras propias proteínas.

Su digestión es lenta, debido a algunas macromoléculas que contienen y a la cantidad de fibra insoluble (quitina), la cual es mayor en el pie del champiñón que en los sombreros. Por eso, las personas con malas digestiones no deben comer grandes cantidades y, cuando lo hagan, deben masticar bien el alimento.

Composición nutricional (referido al champiñón de cultivo y a 100grs de producto comestible)

Aporte calórico: 33 kcal

Agua: 85-90%

Proteínas entre 4%, más cantidad en el sombrero.

Muy pequeña cantidad de lípidos o grasas:0,3%

Poca cantidad de hidratos de carbono 0,5%

Fibra insoluble: 3% (quitinas y glucanos)

Minerales: muy ricos en potasio (400-500 mg) y en fósforo (115-150 mg). La cantidad de fósforo es mayor que en otras frutas y verduras, pero menor que en la carne y el pescado, también contienen selenio.

Vitaminas: son ricos en vitaminas del grupo B, sobre todo la B3 y el ácido fólico.