Modu osasungarrian jateko, jaki freskoak eta kontsumitzeko unerik egokienean daudenean aukeratzeaz gain, oso garrantzitsua da horiek kozinatzeko modurik egokiena aukeratzea ere.

Egosketa berotasunaren eraginez egiten den sukaldaritza-prozesua da; egosketaren bitartez, elikagai gordinak atsegingarriagoak bihurtzen ditugu, haien digestioa errazten da eta gai patogenoak suntsitzen dira. Hauexek dira erabil ditzakegun egosketa motak:

Uretan egostea

Irakitea: barazkiak, zerealak eta lekaleak kozinatzeko erabili ohi da prozesu hau. Bitaminak, batez ere hidrodisolbagarriak (uretan disolbatzen direnak, C bitamina eta B taldeko bitaminak, esaterako) eta mineralak galtzen dira. Duen abantaila da, koiperik gehitzen ez zaionez, ez dela kaloria kopurua handitzen. Beti da hobeto jakiak dagoeneko irakiten dagoen uretan egostea, ur hotzetan sartu eta ura irakiten hasten denera arte itxoiten baldin badugu baino galera txikiagoa gertatzen baita. Presio-eltzean egosita, txikiagoak dira galerak, tenperatura handiagoa izanik, denbora gutxiago behar baita. Uretan geratzen diren mantenugaiak aprobetxatzeko, salda beste errezeta batzuetarako erabil dezakegu.

Lurrunetan: jakien ezaugarri organoleptikoak errespetatzen ditu prozesu horrek. Ez da mantenugairik galtzen, C bitaminaren zati bat izan ezik; bere zukutan egosten dira jakiak. Kolore eta zapore biziagoak lortzen dira; gainera, ez zaio koiperik gehitzen eta ez da kaloriarik gehitzen. Kozinatzeko metodo hau oso egokia da barazkiak eta arrainak.

Lipidotan (koipea) egostea: frijitu, arin frijitu, doratu, salteatu, sueztitu

Frijitzea: 180 º-tan dagoen olio berotan sartzen dira jakiak, denbora laburrez. Oliba-olioa da frijitze-tenperatura ondoen jasaten duen olio mota. Prozesu honetan, elikagaian sartzen da olioaren zati bat, eta koipetan disolbatzen dira bitamina lipodisolbagarri batzuk. Beraz, koipea xurgatzen duenez, aldaketa kalorikoa gertatzen da. Jakiak, frijitu ondoren, paper xurgagarritan jartzea gomendatzen da; baita frijitzeko erabilitako olioa gehiegi ez berrerabiltzea ere (gehienez ere hiru aldiz), hainbat substantzia agertzen baita, akroleinak kasu.

Lehorretan egostea: gainerretzea, labea, parrilla, plantxa

Labean: Gakoa da, labe motaren (irradiaziozkoa, konbentziozkoa, etab.), jakiaren eta haren tamainaren arabera, tenperatura eta denbora egokiak aukeratzea. Bero lehorra eta 120 eta 250 gradu bitarteko tenperaturak erabiltzea gomendatzen da. Labean, Maillarden erreakzioa deritzona gertatzen da: Jakiaren proteinen eta karbohidratoen glukosilazioari esker, zarakarra sortu eta karamelizatzea gertatzen da; jakiak ura eta mantenugaiak galtzea galarazten du horrek eta, ondorioz, kontzentratu egiten da zaporea.

Plantxan: ideala da haragiak eta arrainak prestatzeko, oso zaporetsuak geratzen dira, eta erraz digeritzen dira. Gainera, oso olio gutxi gehitu behar izaten da.

Parrillan, brasan eta barbakoan: Jakiak ez koipe gehigarririk behar izaten eta, beraz, ez zaio kaloriarik gehitzen. Hobe da hondakin-brasekin egitea eta ez sugarretan zuzenean, batere osasungarriak ez diren substantziak agertu baitaitezke (hidrokarburoak).  Kozinatzeko modu hau gehiegi ez erabiltzea gomendatzen da.

Papillote eran: beroa jasaten duen bilgarri batean egosten da jakia eta, ondoren, labean sartzen da. Bere zukutan kozinatzen da eta, beraz, bere horretan mantentzen dira ezaugarriak. Izokinarena da adibide klasiko bat.

Egosketa mistoa edo konbinatua

Erregosia/gisatua: elikagai xamur eta oso zaporetsuak lortzen dira, baina koipe eta kaloria kopurua handitzen zaie.

Egosketa tenperatura txikian

65-70 gradu arteko tenperaturatan kozinatzen dira jakiak, denbora luzez. Teknika hori asko erabiltzen da jatetxetan, testura atseginak, haragi xamurrak eta arrainak puntu-puntuan lortzeko. Lekaleak prestatzeko edo arrautzei ukitu berezia emateko ere erabil daiteke: 62 gradutan, koagulatu egiten da zuringoa, eta gorringoa bigun geratzen da, adibidez.

Tenperatura txikitan kozinatzeko, hutsean ontziratu behar dira elikagaiak, eta ondoren gailu berezitan sartu (teknika hori gure sukaldetara ekartzeko etxetarako bertsioak badaude); era horretan, germenak ugaltzea saihesten da. Egosketa mota horrekin, ez da Maillard erreakziorik gertatzen, eta janariak ez du kolore doratu polit hori hartzen; kolore hori eman nahi badiogu, plantxan edo zartaginean egin beharko dugu ondoren.

BM Supermerkatuetan produktu osasungarrien aukera zabala dugu, kozinatzeko aukera ezberdinak eskaintzen dizkigutenak eta, duten kalitate-maila onagatik, edozein modutan kozinatuta ere, oso goxoak eta zaporetsuak geratzen direnak.