La mayonesa o mahonesa es una de las salsas más populares y, posiblemente, la salsa española más empleada en el mundo. De origen balear, su historia está llena de controversias y debates apasionados. Aunque hay versiones dispares, suele aceptarse que la mahonesa es originaria del puerto menorquín de Mahón, donde los franceses la adaptaron. Originariamente era similar al alioli (o all-i-oli), pero los galos le quitaron el ajo y la llamaron mahonnaise.

En cualquier caso y a pesar de la infinidad de variantes posibles, parece que la receta tradicionalista se elaboraba batiendo a mano una o dos yemas de huevo (también hay discusiones sobre dejar o quitar las claras) con una pizca de zumo de limón o de vinagre natural. A continuación, se iba añadiendo aceite de oliva en chorritos mientras se seguía batiendo la mezcla. Al final se obtenía la deliciosa emulsión que llamamos mahonesa o mayonesa.

Que no se corte o qué hacer si ya se ha cortado

Uno de los temores frente a la mahonesa casera es el miedo a que se corte, es decir, que no emulsione y las partículas de aceite no se coaliguen bien con el huevo. En primer lugar, hay que decir que eso no supone ningún problema para la salubridad de la salsa, no hace falta tirar la mezcla… ¡Podemos rescatarla…! Para ello, vertemos en un nuevo recipiente una nueva yema de huevo y empezaremos a batir a toda potencia, luego iremos añadiendo en chorro continuo la mezcla ‘cortada’. Poco a poco, la mezcla debería volver a emulsionarse.

Además, podemos reducir el riesgo de que se corte si los huevos y el aceite están a la misma temperatura y, preferiblemente, a temperatura ambiente, cerca de los 20 ºC.

La receta sencilla y clásica

Las variaciones creativas son inagotables: podemos añadir un diente de ajo, una pizca de mostaza, hierbas aromáticas o especias… No obstante, hoy vamos a optar por la receta más simple y básica de mayonesa casera con batidora de brazo.

Ingredientes

1 huevo entero a temperatura ambiente. En esta receta usaremos el huevo entero, con la clara.

200 ml de aceite de oliva, tal vez más. Los expertos recomiendan variedades suaves, de arbequina o cornicabra y desaconsejan la amargura del oliva picual.

Un chorrito de limón exprimido o vinagre natural, unas dos cucharaditas.

Una pizca de sal.

Preparación

En el vaso alto de la batidora vertemos el huevo entero.

Añadimos una pizca de sal.

Vertemos un chorro de limón exprimido o el vinagre.

Añadimos el aceite de oliva.

Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y, sin moverlo, empezamos a batir a mucha potencia.

A los pocos segundos empezará a cuajar. Ahí podemos levantar el brazo apenas un centímetro y volver a bajar un par de veces para dejar entrar parte del aceite no emulsionado.

Al cabo de unos segundos, la mahonesa estará casi completamente cuajada y podemos subir y bajar la batidora ya con más amplitud un par de veces o tres para mixturar alguna burbuja de aceite que no se hubiera mezclado del todo.

¡Y ya está lista nuestra mahonesa casera!