La olla exprés tiene muchas ventajas en la cocina. Sin duda la principal utilidad de este utensilio, también llamada olla rápida u olla a presión, es el gran ahorro de tiempo de cocinado: hasta un tercio del tiempo respecto a una olla normal. Es decir, un alimento que se cocinaría en 45 minutos está listo en unos 15 minutos.

Además de ahorrar tiempo, la olla exprés también nos permite ahorrar energía. Su uso supone hasta un 70% menos de consumo energético respecto a las ollas normales, lo que también se traduce en un ahorro de dinero.

Del mismo modo, el propio funcionamiento de este utensilio favorece un cocinado más saludable, ya que los alimentos se cuecen en su propio jugo –no es necesario añadir aceites o grasas- y los nutrientes se conservan mejor: no requiere mucha agua ni largos tiempos de cocción, lo que reduce en un 50% la disolución de vitaminas y minerales en el agua.

Como funciona una olla a presión

Los alimentos se cocinan a una temperatura superior a 100°C gracias a la presión que se acumula en el interior de la olla. El calor penetra más rápido en los alimentos y la cocción se realiza antes, lo que facilita que los alimentos queden más jugosos.

Básicamente existen dos tipos de ollas exprés: las que cuentan con válvula en la tapa, que permite el escape controlado de vapor durante la ebullición, y otros modelos que disponen de un indicador del nivel de presión.

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Además de conocer las partes y su funcionamiento, hay que saber manejar bien los tiempos de cocción. Debe comenzar a contarse desde el momento que la olla tiene presión (en el instante que suben los anillos o comienza a salir presión por la válvula, según el modelo).

La diferencia de tiempo suele ser aproximadamente el doble que en la tradicional. Aquí va una pequeña guía de los tiempos de cocción aproximados en olla exprés:

Arroces: 6-8 min.

Verduras y hortalizas: 6-8 min. (Brócoli 2-4 min. / Judías 4-6 min. / Patatas-zanahorias: 6-8 min.)

Legumbres: 8-14 min. (Alubias-garbanzos -remojados- 14-18 min. / Lentejas 6-8 min.)

Carnes troceadas: 14-18 min. (Ternera-buey 14-18 min. / Cerdo-pollo-conejo-cordero 14-16 min.)

Pescados y mariscos: 2-6 min. (Almejas-mejillones-langostinos 2/4 min. / Pescados-lomos 2-4 min. Pescados-rodajas 4-6 min.).

Consejos para cocinar en olla exprés

Entre las recomendaciones más útiles para que los alimentos queden en su punto con la olla exprés está la cantidad de agua que ponemos en ella. Debe ser proporcional a la cantidad de alimento que se use. Por norma general:

Verduras-hortalizas: 2 litros por kilo. Las que menos agua necesitan son las judías verdes. Además, en la mayoría de hortalizas sólo es necesario cubrir con agua.

Legumbres: 1 litro por kilo.

Arroz-carne-pescado: cubrir por completo con agua. En los guisos de carne hay que tener en cuenta que los alimentos saltarán su propio jugo, por lo que conviene dejar un pequeño margen).

Para conseguir un resultado similar a la cocción lenta, basta con añadir 5-10 minutos más de cocción con la olla abierta para que la salsa o caldo quede más ligada. Si además añades un poco de arroz, tendrán un plato de diez.

A la hora de hacer pescado y marisco es mejor añadirlo con la olla abierta, una vez se ha cocinado la base (patatas, verduras, etc.), para que no se pasen de cocción. Lo mismo ocurre con algunas verduras y hortalizas, sobre todo en las recetas que incluyen distintos tipos: las que se hacen más rápido deben introducirse una vez despresurizada y cocinarlas con el calor residual.

Pasos para no temer a la olla a presión

Utilizar una olla exprés no debería entrañar mayor riesgo que cualquier otro utensilio de cocina. Siempre que se manejan fuegos, ollas, sartenes, etc. hay que tomar las precauciones básicas, y en el caso de la olla a presión conviene además seguir estos pasos:

Lee bien las instrucciones del fabricante: parece algo obvio, pero es un paso que solemos saltarnos con la mayoría de electrodomésticos y utensilios que adquirimos… ¡Error!

Comprueba su estado: revisar que las juntas o gomas no tengan roturas o escapes, que la tapa cierre bien y que las válvulas estén limpias y funcionen correctamente. Actualmente todas tienen una válvula de seguridad en caso de fallar la principal.

No llenarla más de 2/3 de su capacidad: nunca se debe llenar hasta arriba una olla a presión, ya se puede taponar la válvula. Además, si se cocina un aliento que aumenta de volumen, como legumbres o arroz, no se debe superar la mitad de su capacidad.

Baja el fuego cuando salga presión: una vez que la olla alcanza su presión máxima conviene bajar el fuego a una intensidad que mantenga estable la salida de presión (no sea demasiado fuerte).

Paciencia antes de abrir: hay que esperar a que la olla expulse todo el vapor y se enfríe (unos 20-30 minutos) para abrirla de manera segura. También es conveniente moverla un poco antes de abrir (con la válvula libre) para eliminar las posibles bolsas de aire que puedan quedar. Si se nota resistencia: mejor esperar unos minutos más… ¡Evita ponerla bajo el chorro de agua fría! No son convenientes los cambios bruscos de temperatura.